Oenologie
Pour choisir une bonne bouteille de vin selon les circonstances, il faut un minimum de connaissances. Il peut être difficile de choisir parmi la grande variété offerte, mais des bases simples peuvent aider à guider même le plus novice des consommateurs. Apprécier, préférer, c'est déjà un pas... Mais déguster c'est analyser ses impressions pour ensuite les décrire selon un vocabulaire précis. Vous trouverez ici quelques bases fondamentales pour vous aider à parler "Vin"et choisir parmis notre gamme.
- Nez
- Bouche
- Oeil
- Vocabulaire
- Millesimes
- Régions
Le Nez
L'odorat, le plus aigu de nos cinq sens, doit permettre de définir « le nez d'un vin », son bouquet. Cette phase est essentielle et l'analyse doit être progressive. Vous commencerez par un premier coup de nez sans remuer le vin. Puis, faites tourner le vin dans le verre afin de l'oxygéner et exhaler son bouquet. Plongez votre nez dans le verre et humez rapidement. Ensuite, faites à nouveau tourner le vin dans le verre et respirez alors en profondeur. Pour cet exercice, il est préférable de sentir par petits à-coups pour ne pas saturer sa perception. Vous avez alors tous les éléments pour juger de l'intensité, de la qualité et du caractère des odeurs perçues. Ces odeurs sont classées suivant neuf types différents et arriveront progressivement à votre nez.
Elles seront soit,
- fruitée (abricot, banane, cassis, coing...),
- végétale (foin, tilleul ... ou encore moisi et bouchon),
- florale (rose, acacia, violette...),
- chimique (éventé, piqué, oxydé, réduit, alcooleux ou même, croupi...),
- balsamique (vanille, pin, résineux),
- animale (foxé, musqué, truffé...),
- épicée (poivre, muscade, clou de girofle...),
- boisée, brûlée (cuit, fumé, caramélisé, goudron).
La Bouche
Le goût, en dernier lieu, doit permettre de définir « la saveur du vin » et son équilibre. L'analyse gustative se décompose en 3 phases, chacune permettant d'appréhender des sensations différentes :
- la mise en bouche (étape courte permettant de détecter les saveurs -sucré, salé, acide-, ainsi que les sensations chimiques telles que l'astringence, le piquant, le brûlant) ;
- l'aération (phase permettant la libération des composés volatiles) ;
- le rétro-buccale (après avoir avalé ou craché on note l'arrière-goût, saveur agréable ou l'amertume, ainsi que la longueur en bouche).
La dégustation prend tout son intérêt lors d'un repas, lorsque l'accord des mets et des vins permet leur valorisation mutuelle. Il n'y a pas de règle absolue pour cet accord, mais il existe quelques principes de base. C'est l'étoffe des saveurs qui doit présider à l'ordonnance des vins : du plus léger au plus corsé, du vin de petite année au grand millésime.
L'Oeil
La vue doit permettre d'analyser « la robe » d'un vin. Vous commencerez par apprécier sa limpidité et vous vous attacherez ensuite à détailler sa teinte et ses nuances qui iront du jaune vert au jaune paille ou doré en passant par un rosé vif ou tuilé pour finir sur des rouges soutenus, cerise, grenat ou encore brun. La robe est déjà un élément indicateur de la santé et de l'âge d'un vin. Dans le cas particulier des vins effervescents, il convient d'analyser l'intensité et la finesse des bulles dégagées.
Vin |
Nuance de la robe |
Déduction |
| Blanc | Presque incolore | Très jeune, très protégé de l'oxydation. Vinification moderne en cuve. |
| Jaune très clair à reflets verts | Jeune à très jeune. vinifié et élévé en cuve | |
| Jaune paille, jaune or | De la maturité ou elevé dans le bois | |
| Or cuivre, or Bronze | Déjà vieux | |
| Ambre à noir | Oxydé, trop vieux | |
| Rouge | Violacé | Très jeune. Bonne teinte de gamay primeur. |
| Rouge pur (cerise) | Ni jeune, ni évolué. Apogée pour les vins ni primeurs, ni de garde (2-3ans) | |
| Rouge à franges orangées | Maturité de vin de petite garde. Début de vieillissement (3à7 ans) | |
| Rouge brun àbrun | Seuls les grands vins atteignent leur apogée vêtus de cette robe. Pour les autres il est trop tard. | |
Les mots pour en parler
Acide |
Agit sur les papilles comme le citron |
Charnu |
Impression de bonne densité en bouche sans aspérité |
Acre |
Irrite les muqueuses |
Charpenté |
Harmonieusement tannique, apte au vieillissement |
Aigre |
Sent le vinaigre |
Complexe |
Riche en arômes qui se combinent de façon subtile |
Aigu |
Déséquilibre entre l'alcool et l'acidité |
Coulant |
Souple et agréable |
Ample |
Harmonieux, qui a de la consistance, qui emplit la bouche |
Corsé |
Se dit d'un vin ayant du corps, de la force |
Apre |
Fortement astringent |
Creux |
Sans consistance |
Aqueux |
Dilué |
Délicat |
Fin et fondu |
Aromatique |
Qui exhale des arômes |
Déséquilibré |
Auquel il manque un élément, un composant |
Austère |
Encore sans bouquet |
Droit |
Goût franc, vin net, honnête |
Capiteux |
Très alcoolisé, qui peut porter à la tête |
Droit |
Goût franc, vin net, honnête |
Caractère |
Personnalité, originalité, force d'un vin |
Dur |
Acide et astringent |
Cassé |
Trouble et oxydé |
Entier |
Auquel il ne manque rien, complet |
Chair |
Beaucoup de consistance |
Epanoui |
Développe son bouquet parfaitement, ouvert |
Chargé |
Lourd et épais |
Equilibré |
Dont toutes les qualités sont présentes en harmonie |
Chaleureux |
Dont l'alcool donne une forte sensation de chaleur |
Faible |
Sans ampleur ni caractère |
Chaleureux |
Dont l'alcool donne une forte sensation de chaleur |
MILLESIMES
Le millésime est l'année de récolte des raisins d'un vin. Le millésime, exprime les conditions climatologiques de l'année. C'est un repère important pour apprécier la qualité d'un vin.
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REGIONS
Longtemps, la viticulture fut une spécialité de quelques pays — dont la Grèce, l'Italie, la France, l'Allemagne, l'Espagne et le Portugal — mais aujourd'hui, une cinquantaine de pays peuvent disputer à l'Europe, le privilège de planter des vignes et de récolter du vin. Parmi les nouveaux pays de viticulture, six d'entre eux — Australie, Nouvelle-Zélande, États-Unis, Argentine, Chili et Afrique du Sud — produisent aujourd'hui un quart de la production mondiale (1,6% au début des années 80) et continuent à grignoter des parts de marchés.
Se repérer en France dans les 450 AOC, dans les 130 vins de pays, dans les VDQS, dans les milliers de noms de propriétés, de domaines, de châteaux, de dénominations, de marques, n'est pas une tâche facile! Mais dans tous les pays vinicoles, il y a la même complexité... Chaque région viticole comporte un grand nombre d'appelations.
Les régions de France
Alsace - Bordeaux - Beaujolais - Bourgogne - Champagne - Loire - Languedoc-Roussilon - Provence - Rhône - Jura - Sud-Ouest - Corse - Savoie - Lorraine